素材の味は全て官能試験を実施

全国各地の産地から、工場に毎日サンプルが送られてきます。シーズンには1日に40商品もの素材が届きます。産地名や価格で使用する素材を決めるのではなく、仕入れ担当者が1つひとつ味覚で味を確認する官能試験を実施。地域や季節毎に見られる個体差を分析し、最良の素材を判断していきます。

経験で培った五感で素材を確認

官能試験を経て仕入れが決定した素材であっても、毎日の入念なチェックは欠かせません。魚は生き物ですから季節はもちろん、収穫された魚群が異なるだけで味は変わってきます。体表面の色艶の目視、手で触れた際の身の詰まり方や重さ、素材同士をぶつけた時の音など、長年の経験で培われた五感の全てで品質を確認していきます。

ダシに合わせて手作業で素材を配合

品質チェックを無事にクリアした素材は、生産するダシに合わせて5～10種類が配合されていきます。配合を組んでいく作業も、職人が素材を1つひとつ確認しながら手作業でおこないます。仕分けられた素材は計量器で重さを計り、差異がないかを確認。熟練の技術でブレンドに取り組みことで、お客様のニーズに応える味にブレのないダシづくりを徹底しています。